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Morelia, Mich., a 16 de julio del 2014.- El municipio de Morelia, es el segundo mejor productor de maguey mezcalero del estado, con una superficie plantada de 200 hectáreas, en las que se producen anualmente 70 mil litros de mezcal de muy buena calidad, lo cual representa 7 millones 700 mil pesos en valor de producción; así lo informó el secretario de Desarrollo Rural, Jaime Rodríguez López.
México alberga el 70 por ciento de las especies de agave del mundo, 104 de ellas son endémicas de nuestro país y 20 especies de agave mezcalero se distribuyen en 24 estados de la República.
En Michoacán se producen cuatro especies mezcaleras, la cupreata (chino), inaequiades (alto), angustifolia (espandín) y el americano (chato), siendo las dos primeras las que predominan en el municipio de Morelia.
En la actualidad el municipio de Morelia es el segundo mejor productor de maguey mezcalero del estado, ya que cuenta con una superficie plantada de 200 hectáreas, de diferentes edades que oscilan entre los dos y ocho años.
“Morelia, fue incluido en la ampliación denominación de origen, en el mes de noviembre del 2012”, refirió Rodríguez López.
En el mismo sentido, mencionó que en Morelia se tienen registrados 50 productores dedicados a esta actividad, cuenta con seis vinatas artesanales de mezcal instaladas, además de tener registrados 12 maestros mezcaleros.
Los productores de este municipio, fueron los primeros en certificar 2 mil litros de mezcal, además cuentan con tres marcas registradas, “Don Mateo”, “El Gallero” y “Piedras de Lumbre”.
Los gobiernos Federal y Estatal, a través de la Sedru y la delegación de la SAGARPA en el estado, encabezada por Pedro Luís Benítez Vélez, conscientes de la importancia de esta actividad, han apoyado a los productores mezcaleros con más de 975 mil pesos.
Estos apoyos van desde el diseño de tres marcas colectivas, infraestructura ruta trucha y el mezcal, laboratorios básicos, bodegas, plantas de producción, capacitación y material vegetativo, con el 50 por ciento del costo de la plántula para 50 hectáreas.
Es importante destacar el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano (SEDATU), para Jóvenes Emprendedores, infraestructura para plantaciones de maguey, viveros productores de planta, fábrica de abocados y una vinata, con un monto de 2 millones 720 pesos.
Los mezcaleros morelianos tienen en trámite para este año en Sedru y SAGARPA, apoyos para material vegetativo en plantación de 40 hectáreas de maguey mezcalero, para registro de tres nuevas marcas, infraestructura para seis vinatas, entre otros.
Las y los productores de mezcal del municipio de Morelia, trabajan día con día para tener un producto de buena calidad, mientras que el Gobierno del Estado en coordinación con la Federación, los han acompañado en su proceso de producción, con el que poco a poco han mejorado la economía de sus familias.
Qué es el mezcal?
*La palabra mezcal deriva del nahuatl Mexcalli, Metl -maguey o agave e Ixcalli-cocido
El mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y Aridoamérica. En la cueva de Tehuacán se encontraron restos de maguey cocido y masticado fechados en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo las cabezas y/o los quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona.
El mexcalli es entonces alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas regiones tan importante o más que el maíz.
Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botànica de lasAgavaceas. Esta familia de plantas es endèmica del continente Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El género Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y 104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el contintente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos. El nombre Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.
El mezcal es una bebida destilada auténticamente mexicana, ya que los agaves se distribuyen por todo el territorio. Para el proceso de elaboración de mezcales se utilizan 30 especies diferentes de agaves; por cada región y maguey empleados los mezcales tradicionales de México adoptan sus nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.
El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:
- Selección y corte del maguey maduro
- Horneado o cocimiento de las piñas de maguey
- Machacado o molienda de las piñas cocidas
- Fermentación
- Destilación
Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.
Las Denominaciones de Origen poco transparentes
Si bien algunas regiones productoras de destilados de agave se ven favorecidas por las denominaciones de origen deTequila y Mezcal, estas normas no reflejan fielmente la tradición mezcalera de los pueblos de México. Debido a la falta de transparencia e intereses mezquinos, los beneficios de las DO exlcuyen a muchas regiones productoras de destilados de maguey de excelente calidad.
¿Para qué sirve la denominación de origen? Cuando los productores se acogen a la DO se comprometen a mantener la calidad de sus productos y también ciertos usos tradicionales en la producción. En el caso del mezcal define las especies de maguey que se pueden utilizarse según las costumbres de las regiones productoras. La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y características específicasde producto protegido. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de esos mismo productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos. Finalmente, estas acciones permiten revalorizar precios, fomentar la organización y reglas del sector productivo y facilitar el acceso de éstos productos a mercados internacionales.
La Denominación de Origen (DO) del Mezcal es legal pero ilegítima porque incluye a siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas) pero deja fuera a 21 estados productores con sus regiones mezcaleras, incluyendo a los centros de origen del mezcal Colima, Michoacán y Jalisco.
Otras DO de mezcales como Tequila, Bacanora y Sotol son mezcales, pero utilizan nombres diferentes que los identifican por la región geográfica donde se producen y las plantas que utilizan para sus destilados.
Los estados que no quedan protegidos por ninguna DO se ven obligados a comercializar con otros nombres: extracto de agave, licor de agave, destilado de maguey. A los productores les cuesta mucho salir de la clandestinidad, aunque tienen un mercado cautivo y una calidad probada no están amparados por los beneficios de la denominación de origen. Los canales de comercialización internacionales se cierran y bloquen las posibilidades de inserción y posicionamiento en el mercado nacional.
Actualmente, varias regiones y productores mezcaleros exploran alternativas de producciòn limitada, manteniendo la calidad artesanal y la sustentabilidad de los recursos. Conservan especies endémicas, reforestan los montes y se organizan para alcanzar y distribuir beneficios a lo largo de la cadena productiva. Mucha gente trabaja con el objetivo de desarrollar la cultura de los mezcales basada en la valoración de la diversidad natural. Aùn hoy es necesario difundir la tradición que respalda a cada mezcal asociando paisajes y plantas, identidades y regiones; fomentar el desarrollo sostenible de la industria mezcalera, preservando los ecosistemas y rescatando los valores de aprovechamiento sostenible de materias primas; y promover canales de comercialización para mezcales tradicionales de excelente calidad originarios de las diferentes regiones productoras de México.
Los orígenes de la destilación de fermentos de maguey en México.
Hasta no hace mucho tiempo, las corrientes de investigación sobre los orígenes de los destilados de maguey y la producción de mezcales se basaban en que la destilación de fermentos de agave habia inciado gracias a la conquista española. Estas teorías afirman que la introducción en México de las técnicas de destilación tienen su origen en la llegada del destilador filipino a Colima, en el siglo XVI, junto con el cultivo de cocotero y un número importante de trabajadores filipinos dedicados a la elaboración de licor o vino de coco. Más tarde, esta misma técnica se aplicó a los fermentos de agave cocido en las regiones del volcán de Colima. Por otra parte, en el siglo XVII, a partir de la introducción en México de los destiladores tipo árabe junto con el cultivo de caña de azúcar; se aprovecharon las técnicas y herramientas, adaptándolas a la destilación de los fermentos del agave en los valles de Amatitlán y Tequila, en Jalisco.
Sin embargo, en 1898 el explorador noruego Carl Lummholtz encontró destiladores muy sencillos en sus viajes por la sierra Huichola y Michoacán, concluyendo que eran anteriores a la conquista
Por otra parte, una investigación reciente comprueba que las bebidas destiladas eran conocidas y elaboradas por los pueblos mesoamericanos antes de adoptar los métodos y herramientas de destilación de bebidas alcoholicas traídas por los europeos, como el alambique árabe y el filipino. En Colima, México, encontraron vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas. Los experimentos realizados con este tipo de vasijas y destinados a comprobar si este tipo de destilación prehispánica resultaba en bebidas de agave conteniendo etanol fueron exitosos; los investigadores propusieron el origen y desarrollo de un «Destilador Mesoamericano tipo Capacha», a partir de ollas frijoleras y vaporeras fabricadas con barro. El tamaño de las vasijas encontradas, el contexto arqueológico y los rendimientos de etanol obtenidos en los experimentos sugieren un uso ceremonial, de alta relevancia social y cultural de las bebidas destiladas por parte de los pueblos mesoamericanos1.
Junto con la conquista y el establecimiento de la colonia española llegaron a estas tierras nuevas herramientas de labranza como el machete y el azadón; así como nuevas plantas y animales para cultivar y reproducir. Pollos, caballos, vacas, borregos, cerdos y burros que transformaron el paisaje mexicano y modificaron la dieta indígena. La lana y el algodón reemplazan las telas tejidas con fibras de agave; el cultivo de caña de azúcar y palmeras cocoteras para la destilación en aguardientes, la fabricación de melazas y mieles que en algunas regiones acompañarán, y en otras reemplazarán, la producción de aguamiel, pulque, destilados y mieles de maguey.
La rápida expansión de la incipiente industria de los destilados respondía a la demanda de la creciente actividad minera en el centro y norte de México. Los trabajadores nativos aprendieron a utilizar la tecnología para producción del licor de coco, introducida por los filipinos entre 1580 y 1600 en Colima, y la aplicaron a las bebidas fermentadas tradicionales, como el maguey cocido.
Desde las tierras bajas, el alambique filipino y la cultura de la destilación se expandió a la zona de los volcanes de allí, a la Sierra de Nayarit y por todo el Occidente de México. “Al menos cinco factores resultaron claves para su rápida difusión por la región occidental: 1) la riqueza de especies de agave, con características favorables para la elaboración de licor; 2) la utilización como alimento y bebida fermentada de estas especies desde tiempos precolombinos; 3) la utilización en toda la región del fermentador llamado “pozo de peña” , cisterna subterránea tallada en roca o tepetate, impermeable, con brocal que permite su sellado y tapado con metates, piedras, maderas, y tierra. Esta técnica corresponde a la construcción de tumbas, característica cultural del occidente de México durante el Período Clásico (710-1100 d.C.); 4) la rápida adopción del destilador asiático, el cual puede construirse con materiales locales perecederos, con dimensiones relativamente pequeñas, fácilmente transportable y desmontable; 5) la extensa red comercial formada por los corredores biológico-culturales de los ríos Armería-Ayuquila-Tuxcacuesco; Coahuayana-Tuxpan; Grande de Santiago-Bolaños, a través de los cuales se transportaban de las tierras bajas hacia el Altiplano productos como sal, cacao, algodón, tabaco, piezas de alfarería, conchas,aracoles, y joyas en la época precolombina. Por la ruta del río Coahuayana -Tuxpan, hacia las minas de Guanajuato y Pachuca, se alcanza Jiquilpan, y se une con la ruta Jacona-Pátzcuaro, ruta utilizada por los españoles desde 1522-23, llegando a la meseta tarasca donde Bourke1(1893) reportó el destilador filipino. La ruta se dirige hacia el norte cruzando la Laguna de Cuitzeo, en donde localizamos el destilador filipino elaborado con un tronco de Oyamel (Abies sp.) cerca de Queréndaro, Michoacán”2.
La adopción de los destiladores y su aplicación a los agaves, jugaron un papel fundamental en la domesticación de magueyes mezcaleros, seleccionados por sus características aptas para la producción de licor de una amplia variedad de individuos silvestres, para cultivarlos y favorecer su propagación.
Las concesiones de tierras a los españoles desde 1542 dieron lugar a las haciendas que se desarrollaron en todo el territorio mexicano durante los siglos XVII y XVIII. Desde su inicio, las haciendas impusieron a los peones, trabajadores indígenas y mestizos, relaciones esclavizantes de trabajo que respondían a la expansión de la agricultura destinada al abastecimiento de los mercados interno y externo. Durante el desarrollo de la colonia española, y a partir del siglo XVII, se incrementó el comercio entre América y Europa, prosperando la agricultura y elevando el volumen de las exportaciones de materias primas por encima de los metales preciosos.
“En la meseta central el cultivo del maguey constituyó una de las importantes fuentes de riqueza de los propietarios de vastas extensiones de tierra áridas e impropias para otros cultivos. El producto principal de esta planta ha sido el pulque, bebida que consumen indios y mestizos, sobre todo en lugares en los que el agua escasea. Esta bebida es un complemento de la dieta de maíz y chile a que están sujetas las clases pobres, ya que, además, neutraliza los efectos irritantes del chile. Otro tipo de agave produce el mezcal, el tequila y demás bebidas similares. Tanto la Corona como la Iglesia han prohibido el comercio del pulque. El Arzobispo de México, Mateo Sagade Bugueiro amenazó con excomunión, a mediados del siglo XVII, a los que comerciaban con este licor que ya Hernán Cortés calificaba en una de sus cartas “muy mejor que arrope”. A pesar de las prohibiciones, el cultivo del maguey y el comercio de su líquido producto, siguió realizándose para beneficio de los terratenientes y en detrimento de la salud física y moral de la mayoría de la población indígena y mestiza de los campos y las ciudades. En el año de 1793 la Real Hacienda percibió 817,739 pesos solamente de los impuestos que gravaban esta industria en las ciudades de México, Toluca y Puebla”3.
Las prohibiciones por parte de las instituciones estatales comienza desde 1785, cuando la Corona Española prohíbe la producción y venta de destilados nacionales como el mezcal, aguardiente de caña o el licor de coco, principalmente porque competía con los productos españoles como el vino de uva y otros licores del viejo continente.
Una década después la corona concede el primer permiso a José María Guadalupe Cuervo para producir “vino de mezcal de tequila”. Los grandes hacendados, incipientes capitalistas, serán los que consigan los permisos de los diferentes gobiernos que se suceden en la historia colonial e independiente de México, pagando los impuestos correspondientes y transformando la industria de los destilados en una fuente de explotación social de los trabajadores y el medio ambiente y priorizando ciertas variedades de maguey sobre otras.
Los mezcales y magueyes son patrimonio de México
Los diversos conocimientos y técnicas de aprovechamiento de los agaves en México representan, cada uno de ellos, por sus características y valores una porción fundamental e importantísima del Patrimonio Cultural.
El reconocimiento y valorización del patrimonio de los pueblos del mundo es un principio internacional al que México, como muchos otros países, se adhiere y promueve. Como patrimonio se entiende la herencia de la riqueza natural y cultural de nuestros pueblos; que incluye materiales como edificios, artesanías y paisajes, pero también contempla las técnicas, conocimientos, ritos y festividades de una comunidad, considerado patrimonio intangible.
La identificación del valor patrimonial de los magueyes y mezcales de las diferentes regiones de México se sustentan en la historia, en la tradición misma de su aprovechamiento. La elaboración de fibras vegetales; la sabiduría de las aplicaciones medicinales del maguey, la creatividad en las recetas culinarias; los conocimientos y técnicas tradicionales para la producción de mezcales, además de la preservación y rescate de las poblaciones de maguey, entre otros, constituyen importantes manifestaciones del patrimonio cultural intangible del pueblo mexicano. Las diferentes maneras en que las comunidades rurales se refieren al maguey, los mitos y deidades relacionadas con los agaves y sus néctares, además de las actividades cotidianas relacionadas con los usos del maguey forman parte del universo simbólico que trasciende lo material para revelar la memoria, la herencia de las tradiciones y actividades artesanales de los pueblos de México.
La Unión Empresarial de Productores de Agave y Mezcal Michoacano (UEPAMM) celebró con enorme gusto la inclusión de Michoacán en la Denominación de Origen del Mezcal (DOM), la cual entró en vigor a partir del día 23 de noviembre del 2012.
Como se recordará, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), publicó un día antes en el Diario Oficial de la Federación la ampliación de la declaratoria de protección de la DOM en la que se otorga esta protección a 29 municipios del estado de Michoacán.
Los municipios que a partir de esa fecha comercializan el destilado de agave con la denominación “mezcal” incluyen: Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo, Chinicuila, Coalcomán de Vázquez Pallares, Cojumatlán de Régules, Cotija, Erongarícuaro, Hidalgo, Indaparapeo, Jiquilpan, La Huacana, Los Reyes, Madero, Marcos Castellanos, Morelia, Queréndaro, Sahuayo, Salvador Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tarímbaro, Tepalcatepec, Turicato, Tzitzio, Venustiano Carranza y Vista Hermosa.
Los mezcaleros y mezcólatras michoacanos agradecen al gobierno federal esta publicación que es un justo reconocimiento para los productores de mezcales tradicionales que venían pugnando por ella desde su publicación original por parte del IMPI en el año de 1994.
En Michoacán, más de 700 familias dependen de esta actividad económica, generando más de 3 mil empleos directos y alrededor de 5 mil indirectos. Estos productores se encuentran en alrededor de 70 localidades que suelen ser de alta y muy alta marginación.
La comercialización de esta bebida se había visto limitada porque en lugar de “mezcal” debía ser etiquetada como destilado de agave, lo cual además frenaba su exportación a otros países.
La publicación de la DOM es un logro para el estado que desde 2005 promovió los estudios justificativos que permitieran al IMPI evaluar su inclusión. Dicho trámite se encontraba sin respuesta oficial hasta el pasado 4 de enero en que los productores realizaron una toma pacífica de las instalaciones del IMPI en la ciudad de México.
Para la UEPAMM la declaratoria más que una meta es el inicio de una nueva era en la formalización de la producción de esta tradicional bebida que ha venido produciéndose en nuestro estado por al menos más de 400 años. Algunos investigadores han demostrado que incluso en la región de la ciénaga de Chapala se ha venido destilando agave desde antes de la llegada de los españoles.
Con el fin de poder dar cumplimiento a los requisitos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-070, será necesario implementar mejoras en el sistema de producción sin alterar el carácter artesanal de los mezcales tradicionales.
Más que nunca será necesario fortalecer a los productores para impulsar una verdadera cultura empresarial por medio de la capacitación y consultoría que permita mejorar su comercialización y lograr su exportación.
La UEPAMM se compromete a trabajar de la mano con las autoridades estatales y federales para coadyuvar al desarrollo de esta importante industria y elevar su reconocimiento a nivel mundial.
Asimismo, se firmó un convenio de colaboracion con el Instituto Tecnológico de Morelia para desarrollar lo siguientes proyectos:
· ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE MEZCALES ARTESANALES DE MICHOACÁN.
· ESTUDIO DE LA CARACTERIZACIÓN MOLECULAR Y FERMENTATIVA DE LEVADURAS AUTÓCTONAS DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS DE MEZCAL ARTESANAL DE MICHOACÁN.
· ANÁLISIS DE COMPUESTOS QUÍMICOS QUE FAVORECEN EN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE MEZCALES ARTESANALES DE MICHOACÁN.
Se tienen en puerta varios proyectos con la Universidad Latina de America y la Universidad Michoacana, entre otros.
Notas al pie:
