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Por Gerardo Espinosa.- El impulso comercial que ha tomado el queso tipo Cotija durante los últimos años, debido a su creciente reconocimiento de calidad tanto en el mercado nacional como en el extranjero, es un motivo cada vez más convincente para que se le otorgue una denominación de origen por parte de las instancias correspondientes del gobierno mexicano.
De acuerdo con el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), varios quesos mexicanos de las variedades Chihuahua y Oaxaca han perdido toda posibilidad de obtener su denominación de origen por no haberse protegido a tiempo con figuras jurídicas, debido a que su producción está muy difundida a lo largo del país incluso fuera de nuestras fronteras.
En cambio el IMPI destaca que ha sido muy distinta la situación del queso tipo Cotija, el cual se ha consolidado en su identidad a través de la marca colectiva; gracias a que su gran cultura y tradición han sido resguardados por las familias queseras de la Sierra de Jalmich, Michoacán, a lo largo de 400 años, brindando actualmente sustento económico a un aproximado de 300 familias productoras de dicha región.
La Universidad Autónoma de Chapingo, a través de una investigación, dio a conocer que de los 40 tipos de quesos identificados en México, sólo dos están protegidos con marcas colectivas: el queso tipo Cotija y el llamado queso de bola de Ocosingo, Chiapas.
El decir que el tipo Cotija sea el mejor queso de México, está sustentado en palabras del director del Consejo Regulador del Tequila y presidente de la Organización Internacional para una Red de Indicaciones Geográficas (oriGIn), Ramón González Figueroa, quien destacó que, en un concurso internacional de quesos realizado en la ciudad italiana de Cremona durante el 2006, el ganador fue un queso tipo Cotija.
Dicho reconocimiento resulta ser muy significativo al ser otorgado por un país que se caracteriza por poseer una gran tradición gastronómica en la elaboración e industrialización de quesos, además de que cuenta con una gran variedad de quesos con la denominación de origen.
En este sentido, Ramón Cano Vega, secretario de Desarrollo Rural del Estado, señaló que, este proceso requiere de un gran trabajo en el que es necesaria la colaboración multidisciplinaria de los productores, gobiernos federal, estatales y municipales, así como de los profesionales en la materia como: químicos en alimentos, gastrónomos, antropólogos, nutriólogos, biólogos, geógrafos y la sociedad en general para lograr la revaloración de este prestigiado queso.
Dicho producto lácteo de características inigualables, es considerado originario de seis municipios: tres de Michoacán – Cotija, Tocumbo y Los Reyes-, y tres de Jalisco – Quitupan, Santa María del Oro Jilotlán de los Dolores-.
El queso tipo Cotija es uno de los pocos quesos maduros que se elaboran en nuestro país, único por sus características distintivas que van desde un aroma pronunciado, un sabor salado y textura desmoronable; es empleado como ingrediente indispensable en la elaboración de diversos platillos típicos, al otorgarles un sello distintivo capaz de satisfacer hasta los paladares más exigentes.
